如何泡茶（二）：認識泡茶的核心，注水手法
Apr 22. 2025
大家好，我是蓋子，是靜浸茶的主理人，不知你是在何時看這篇文章，所以早安、午安、晚安都在此一併問候。
這茶啊，真是太容易泡了，茶一放，熱水一沖，泡茶便完成了，這麼簡單的飲料，大概只有濃縮果汁、即溶奶粉的方便才能比擬（咦，到底是誰說泡茶複雜的），那麼泡茶真的有技術可言嗎？或者會茶泡得好的人真的是心比較靜、道德比較高的人嗎？當然不是，我們就趕快來講一下泡茶技術，最後再回頭來探索一下，為什麼有些「穩定與崇高」的人，泡的茶可能會好喝一些，其背後的原因。
注水手法的理論基礎
注水手法無關品性與道德，它之所以會影響茶湯，背後是有科學根據的：
1. 手法能影響水溫
水從燒水壼流到茶壼中，這道水流或長或短，都與空氣接觸，就算是夏天的室溫也不超過 35 度，空氣的接觸會讓水溫降低，而水溫會改變茶湯釋出的物質。所以，在注水時控制溫度的方法有兩種：
- 注水位置的高低：若在高處注水，水有更多接觸空氣散熱的機會，所以水溫會降得比較多；反之，在低處注水，則水溫較高。--> 注水點高，水溫低；注水點低，水溫高
- 注水水柱的粗細：若水柱細，接觸空氣的時間長，面積大，水很容易散熱， 水溫會降得比較多；反之，在水柱粗，則水溫較高。-->水流細，水溫低；水流粗，水溫高
圖說：從左至右三張圖，壼嘴距離茶壼三種高度，依序為高中低，這裡的標示也是參考，你應該品嘗泡出來的成果發揮想像力去運用
圖說：從左至右為粗水流、細水流，同樣你應參考使用，並發揮想像力，粗可以更粗，細可以更細
2. 手法能改變物質的活性
用流速比較高的水流，會讓茶裡的（不溶於水的）物質更有活性。講活性有點不精準，但請容我先這樣用。以高香型的烏龍茶為例，在出湯的初期，茶水溫度較高時，我們為什麼很容易感受到香氣？那是因為香氣分子本身不溶於水，只要泡茶的時候賦予它越多的活性，它就越容易從水中逃離，快速的讓口腔感到香氣。但會被賦予活性的不只是香味分子，澀味也會，所以手法要折衷。
圖說：快速水流
圖說：溫和水流
3. 手法能改變水的質感
注水時若打入較多的空氣，比如細水流高注水，則水會含有較多的空氣量，而變得較膨鬆，這也不是絕對的好或壞，有些滋味濃但茶湯感覺較硬的茶，稍微膨鬆一點可以喝得更愉悅； 但有些滋味本就較淡的茶，可以會讓茶益發的不容易泡出味道來。
圖說： 細水流高注水，水面較有波動帶入較多的空氣
4. 手法能改變釋出的物質
高溫的水接觸茶葉可以想像成像是在燙青菜，茶葉的熟度會改變釋出的味道，可以透過注水的手法控制茶葉被燙熟的數量。舉兩個極端的例子：
- 每次泡茶都均勻的讓每一片茶葉都碰到熱水，經過一兩泡之後，會有較大面積的茶葉被燙熟
- 每次泡茶都固定將熱水注在同一個位置，甚至都注在杯壁上，盡可能減少茶葉被燙熟的面積
圖說： 單點注水法，穩定在一個位置注水，盡可能減少燙到茶葉的面積
圖說： N字型注水法，讓更多茶葉直接被熱水淋到
注水手法的實操範例
我們將上面所寫的理論，轉換成幾個實務常用的場景供讀者參考。
- 泡高山清香型烏龍茶： 以高注水、中水柱、較強的流速，單點注水的方式浸泡茶葉，可得香甜柔軟的茶湯，這種手法後面的意涵是「稍微的降溫、創造柔軟的水質、並提供香味分子活性」，如果你從來的注水方法都是強勁水流就著壼口注水，但改用這種方式時，水溫會比你慣用的手法低一些些，請標題 2適度的延長浸泡時間。
圖說： 高注水、中水柱、較強的流速
- 想泡出味道很厚實的茶湯：以低注水、大水柱、不要過猛的流速注水，注水的水位儘量低到壼口，這種手法後面的意涵是「儘可能的高溫、不要給予澀味分子過多的活性」，可得一杯醇厚釅實的茶湯。
圖說：低注水、大水柱、不要過猛的流速注水
- 泡低海拔的焙火茶：以高注水、細水柱、較慢的流速，單點注水的方法浸泡，這種手法後面的意涵是「稍微的降溫、創造柔軟的水質、給予適度的活性避免同時激發澀味分子」，可得一杯香醇柔軟的茶湯。
圖說：高注水、細水柱、較慢的流速
- 泡到後面想強烈萃取茶葉：以低注水環繞茶葉注水，這種手法後面的意涵是「儘可能讓高溫的水接觸到茶葉」，試著讓茶裡最後的味道，給它一次激烈的釋出。
圖說：低注水環繞茶葉注水
- 泡細膩甘甜的小葉種紅茶：以高注水、細水柱、中庸的流速，單點注水的方式浸泡茶葉，這種手法後面的意涵是「稍微的降溫、創造柔軟的水質、釋放小葉種紅茶獨有的香味」，可得一杯甘美怡人的紅茶。
圖說：高注水、細水柱、中庸的流速
茶的種類何止這裡所舉例的，我們一來沒辦法寫出所有的範例，二來我們也沒喝過所有的茶，三來也沒必要，寫出來又如何？我喜歡的味道，自然會用我喜歡的泡法，而這個味道你又不一定喜歡，像我有一次與一位大師喝茶，我個人就是偏好茶柔美的那一面，而大師愛茶強烈的那一面，我為了賓主盡歡，所以調整了泡茶的方法。所以懂得哪些手法會創造出偏向哪一種風味的茶，遠比記得一堆範例來得有意義。
而且，也沒有太多的理論需要了解，這裡也不過寫四個。我也想寫 40 個，最好能得諾貝爾獎，才能顯得自己泡茶有多厲害，但，可惜，泡茶就是這麼容易。
泡茶略講技術，才能帶來最高級的靜
我覺得茶葉好喝，美好，但我不會莫名的往茶葉上猛貼金，說喝茶有千萬種好處，但卻說不出一個支撐。就像泡茶可以靜心一樣，如果泡茶完全沒有技術可言，那麼唯一可以靜心的，就只剩下儀式感、茶的甘美及茶器的優美了，如此理由，就完全是茶粉的自我陶醉了。
所幸，泡茶是件略有技術、略有理論依據的事，當你開始泡茶，確實需要小小的收攝心志一下，想想該怎麼進行，若泡個 4 泡可能大約10分鐘的時間，必須要控制小肌肉注水、出茶，小心熱水，專注於計算時間，細細的品嘗味道，如此的過程，我能說，你不知不覺就會忘記先前煩惱的事，帶領你靜下心來。你的靜心，除了茶的美（不管是茶湯的滋味美或是其他的茶器美、儀式美），更有你對技術的一分專注，這種品質，能為你帶來極高級的靜。
另外，有這樣的泡茶技術、注水手法，當你在跟親朋好友分享茶時，會更有把大家聚在一起的真實理由，當大家天南地北的漫談時，你泡茶的技術，時不時能成為大家談話繼續下去的黏著劑，朋友相聚是需要一種「東西」做為時間延續的基礎的，就像打麻將、桌遊、廚藝、酒精、政治、股市、泡茶。
泡茶技術還有其他，但這裡所寫是最重要
比如如何悶蒸、如何快速降溫之類的，這些本文沒提到並不是「進階」的泡法，比較像是「其他類型的應用」的泡法，有機會再提，就算不提也不是大家的損失，因為本文提到的才是核心，試著操作看看，並且活用，已是夠玩一輩子茶了。
為什麼有些「崇高」的人泡茶真的比你好喝？
所謂的崇高的人是指你可能碰到任何泡茶的前輩，你可能聽他們談茶完全聽不到我所談的任何注水手法，但還是泡得比你好喝，這是為什麼？
其中一個原因是，可能是我講的都是錯的，這一點等你去驗證，要我說，當然不是。
我認為最主要的原因是，他們的泡茶比你穩定，他們有穩定的注水，穩定的出湯，光穩定這件事就比一般的泡茶小白強多了，沒有泡茶概念的人，注水忽大忽小，水線斷斷續續，位置跑來跑去，不穩定的注水，會讓水質空氣太多，水流過強，很容易泡出味道虛浮、味道不明顯、澀味較明顯的茶。所以只要你度過小白期，你泡出來的茶就不會跟別人差得那麼多了，當然要贏老經驗的泡茶人不容易，但.....你有本文的注水技術幫助你，安啦。
