茶為什麼會有水果味？茶風味輪中的果香和酸甜味從哪來？

茶為什麼喝起來有水果的味道？例如靜浸茶的海霧紅茶有桂圓、熱帶水果味，炭焙凍頂有葡萄、柳橙的氣味。當然這裡說的是零添加的茶葉茶，不是調味茶喔～

而且在茶葉風味輪中，果香還被細分成青果 / 熟果 / 乾果，例如：
青果──梨子、芭樂、青蘋果、檸檬…
熟果──水蜜桃、荔枝、蘋果、柑橘、草莓、百香果、芒果、李子…
乾果──龍眼乾、梅子乾、葡萄乾、芒果乾、鳳梨乾…

茶葉怎麼會有水果味？為了解開這個謎，茶葉化學家做了很多研究，結果驚訝發現，茶葉裡面居然有很多跟水果一樣的芳香物質和酸甜成分！原來，葉子跟水果有這麼多共同點：

1. 茶葉中的果香物質（嗅覺的部份），茶風味輪中的果香來源
酯類（Esters）：甜美的果香
醇類（Alcohols）：柔和的果香
醛類（Aldehydes）：清爽的果香
萜烯類（Terpenes）：清新的果香
酮類（Ketones）：濃郁的熟果香

2. 茶葉中的果酸味物質（味覺的部份），茶風味輪中的酸味來源
有機酸（Organic acid）：直接帶來酸味
茶多酚（Tea polyphenols）：帶有澀感的酸味
氨基酸（Amino acids）：鮮爽的酸感
糖類：在加熱或氧化過程中產生酸味物質
微生物發酵：常見於普洱茶的後發酵過程

3. 茶葉中的甜味物質（味覺的部份），茶風味輪中的甜味來源
糖類：茶葉中的天然糖分，直接的甜味
氨基酸：除了酸，也帶來迷人的鮮甜
茶多酚：有一點刺激性的隱微甜味

茶葉中的果香物質（嗅覺的部份），茶風味輪中的果香來源

酯類（Esters）：甜美的果香

例如
乙酸苯甲酯（Benzyl acetate），讓茶有蜜桃、百香果、熱帶水果香
丁酸苯乙酯（Phenethyl butyrate），讓茶有蜂蜜、蜜桃、熟果香
異戊酸葉醇酯（Isoamyl hexanoate），讓茶有鳳梨、芒果香

醇類（Alcohols）：柔和的果香

例如
芳樟醇（Linalool），讓茶有柑橘類、葡萄香
苯乙醇（Phenylethanol），讓茶有蘋果、葡萄香
香葉醇（Geraniol），讓茶有葡萄柚、檸檬、荔枝香

醛類（Aldehydes）：清爽的果香

例如
癸醛（Decanal），讓茶有橙皮、檸檬香
己醛（Hexanal），讓茶有青蘋果、梨子香
辛醛（Octanal），讓茶有柑橘、甜橙香

萜烯類（Terpenes）：清新的果香

例如
檸檬烯（Limonene），讓茶有橘子、檸檬香
法呢烯（Farnesene），讓茶有新鮮蘋果皮、梨子香
β-蒎烯（Beta-Pinene），讓茶有新鮮橘皮、針葉植物草本香氣
（萜烯讀音：貼希）

酮類（Ketones）：濃郁的熟果香

例如
β-紫羅蘭酮（Beta-ionone），讓茶有桂圓、芒果香
二甲基庚酮（Methylheptenone），讓茶有蜜桃、李子香
二甲基乙烯酮（Diacetyl），讓茶有熱帶水果、奶油甜香

水果中沒有茶香，但茶中卻有許多果香，誰說「開花結果」才代表成功呢？茶葉證明了，綠葉才不是配角，而是有豐富的內涵、迷人的特質，能成為風味的王者，但故事才講了一半，水果美味的關鍵──酸甜，正要登場～

茶葉中的果酸味物質（味覺的部份），茶風味輪中的酸味來源

酸味能打破平淡單調，瞬間點亮茶的味道，讓茶的風味更精彩！

有機酸（Organic acid）：直接帶來酸味

例如
蘋果酸（Malic acid）：柔和的酸感，青蘋果味，常見於烏龍茶、紅茶
琥珀酸（Succinic Acid）：帶有鮮味的鹹酸感，葡萄柚、青蘋果味，常見於焙火烏龍茶、紅茶
檸檬酸（Citric Acid）：清爽的酸味，柑橘類水果味，常見於綠茶、白茶

茶多酚（Tea polyphenols）：帶有澀感的酸味

例如
沒食子酸（Gallic Acid）：清新的酸澀，葡萄或酸梅味，常見於綠茶、烏龍茶、紅茶
咖啡酸（Caffeic acid）：細膩的果酸，柑橘類水果味，常見於高山茶、綠茶
奎寧酸（Quinic acid）：尖銳的酸感，藍莓或覆盆子等莓果味，常見於深發酵的紅茶、普洱熟茶

氨基酸（Amino acids）：鮮爽的酸感

例如
茶氨酸（Theanine）：柑橘類酸味，常見於輕發酵茶
谷氨酸（Glutamic Acid）：鮮甜的酸味，常見於綠茶、烏龍茶、紅茶
丙氨酸（Alanine）：青蘋果般的輕柔甜酸，常見於綠茶、烏龍茶

糖類：在加熱或氧化過程中產生酸味物質

焦糖化（Caramelization）
例如葡萄糖、果糖在高溫下經過脫水和裂解，產生的中間產物（如糠醛）再進一步氧化，會形成乙酸（Acetic acid）等物質，為茶湯帶來輕微的酸感

梅納反應（Maillard reaction）
糖類與氨基酸經過高溫，會共同產生複雜的化學物質（中間產物），這些中間產物再經過進一步的氧化、降解或分解……等作用，便生成迷人的酸味物質，例如梅納反應產生了醛類和酮類，再進一步分解生成奶香味的丁酸（Butyric acid）

微生物發酵：常見於普洱茶的後發酵過程

例如
乳酸（Lactic Acid）：由乳酸菌發酵糖類生成，帶來圓潤的酸感，如優酪乳、成熟蘋果香
醋酸（Acetic Acid）：由酵母菌和醋酸菌代謝糖分或多酚生成，帶來清爽的酸感，如果醋、蜜餞香

茶葉中的甜味物質（味覺的部份），茶風味輪中的甜味來源

之前我們有篇文章詳細說明了茶為什麼會有甜味，這裡簡單劃個重點：

糖類：茶葉中的天然糖分，直接的甜味

如葡萄糖、果糖、多糖等，尤其紅茶或發酵度較高的茶，糖的味道會更突出。糖類的甜感直接而明顯，但相當圓潤，不刺激味蕾。

氨基酸：除了酸，也帶來迷人的鮮甜

氨基酸的甜味中帶有一絲鮮味，因此讓人感到清爽、清新，並平衡了苦澀感，讓茶湯口感更加圓潤。除了鮮甜，氨基酸本身還帶有酸、苦等多層次的風味，能創造非常豐富的味道，就像風味的千面女郎。

茶多酚：有一點刺激性的隱微甜味

茶多酚本身的味道其實是苦澀的，但透過製茶的氧化（發酵）過程，茶多酚會轉化為茶黃素和茶紅素，產生帶有一點刺激性的甜味，這是一種有微妙收斂性和深度的「隱甜」，通常在回甘的時候才會感受到，能讓茶湯的餘韻更悠長。

曾經以為，葉子是葉子、水果是水果，二者如雲泥之別，但茶葉告訴我們：葉子不是果子的工具人！一片葉中，蘊藏著一座果園，醞釀著萬千風味，你手中這杯茶，就是大自然的邀請函。