如何泡鐵觀音──鐵觀音茶的聰明泡法
Dec 10. 2024
台灣茶正進入一個重視發酵與烘焙的復興階段，你說是因為清香的烏龍茶不好嗎？當然不是，筆者認為這是一種喝茶更成為全民運動的初期現象，舉凡飲食習慣都應該是流動的，舉個極端的例子，台灣幾乎是不產小麥的，但其實麵食極為發達，喔，你不要以為我在說現在滿街的日式拉麵店，想想看陪你長大的台灣小吃吧，如果你腦海中浮不出各種麵食，我腦袋也不會剁下來給你坐，隨便舉例：牛肉麵、切仔麵、大麵羹、蚵仔麵線、及泡麵，其實我覺得如果這不是一個喜歡麵食的台灣，台灣哪裡這麼早會開發出泡麵，台灣為什麼麵食如此興盛？其實跟美援有關，有興趣可以讀讀這篇文章。
飲食習慣會隨著許多原因改變，政治（如以前皇帝愛吃什麼）、經濟、流行、外界的文化刺激等等，另外還有一個例子便是現在滿街的麻辣口味，你想得到的傳統零食也都推出了麻辣口味，突然我們的世界有了濃濃的四川味，我想這也是你想像不到的。
所以飲食習慣變才是正常，不變才是奇怪。在這個熟茶復興的年代，熟茶有點像是以前放牛班衝出來的孩子，個個都非常有個性，這情形發生在凍頂烏龍，也發生在鐵觀音上，有些茶想把發酵度做高，幾乎高到紅茶的邊界，也就是只要發酵再過一步便是紅茶了，而有些則不認為發酵要衝到那麼高，只需比清香型略高即可，這樣可以保留一些清香的風味，便於消費者快速接受；同樣的情形也發生在烘焙上，有些人已在探索烘焙的極限，讓焙火香成為主要的香型，而另一些人則只是略微施加火力，追求的是在原本的清香上創造更多輔助的香味。
於是當你拿到熟茶，或許是本文的主角鐵觀音，或其他的如凍頂烏龍等等，要聰明的泡它，最重要的一點，便是不要以為有一種固定的泡法，因為這些熟茶彼此間的差異，是有可能非常巨大的 。
目錄
泡鐵觀音的第一步，先分辨茶有多「熟」
正常的辨識法都是教你看茶乾的顏色，褐色、紅色、黑色程度，顏色越深代表越熟，還有另一個方法是看茶乾還有多少綠色留存，綠色越多，代表茶越「生」，綠色越少代表茶越熟。
還有一種比較進階的方法，是更進一步辨識茶的烘焙程度，茶乾的紅色、褐色越深，代表焙火越重，不過這種方法比較需要經驗，沒經驗的人不太能意識到顏色深淺的差異。
也可以聞香氣，香氣中若帶有龍眼乾、話梅、蜜餞、梅乾菜的香味，應是較熟的茶。
當然最簡單的方法，就是先拿一些來試泡了，一泡便知。以上的各種方法，可以交給「行家」去會，我們喝茶輕鬆自在，最簡單的方法，就像電影駭客仼務裡說的「打了便知」。
若泡出來像琥珀色或咖啡的顏色，那就是比較熟的鐵觀音。
如何泡普通熟的鐵觀音？
圖說： 蓋碗是沖泡鐵觀音的好選擇
普通熟的鐵觀音，在泡法上並沒有與泡高山茶有太大的不同。
茶器：我們強烈推薦用瓷蓋碗，瓷不吸味，且蓋碗易操作。
水溫：使用剛燒滾的水，硬要講溫度的話，就是95度的水
茶水比： 1:25，也可以到1:20或1:30
浸泡時間：第一泡 1 分鐘，第二泡 1 分鐘或短10秒，第三泡1分鐘或1分10秒，第四泡90秒
可以泡幾泡： 照這種泡法，大概是4泡已喝完精華，如果你在各泡都減秒的話，可以泡到6-8泡，濃淡真的隨喜，我是喜歡滋味濃厚的鐵觀音，喝起來才有通體被浸潤的醇厚感
這樣泡可以喝到什麼？可以喝到醇厚的果香與花香，且茶體豐潤，可能可以好好的感受到鐵觀音中鐵的厚重感。如果是我們的古法鐵觀音，意外的放到稍涼，我想大約是60度吧，蘭花香很強烈。
如何泡比較熟的鐵觀音？
我這裡先提出一些主觀判斷，我認知的是市場上比較熟的鐵觀音，大多是焙火較重的，所以會以這樣當假設，提出以下的泡法。
茶器：我們強烈推薦用瓷蓋碗，瓷不吸味，且蓋碗易操作。
水溫：使用剛燒滾的水，硬要講溫度的話，就是95度的水
茶水比：1:30應該可以
浸泡時間：第一泡 40秒，第二泡 40秒或短10秒，第三泡40秒，第四泡60秒，之後累加20-30秒
注水手法：不要高注水，注水高度應低於 5 公分，較高的注水會把火味帶得很明顯
可以泡幾泡：一般來說應該也是4-5泡算是精華，但如果把這樣濃烈的茶泡得較淡，或許8泡也是可能的
這樣泡可以喝到什麼？可以喝到醇厚的火香與果香，因沖泡時間較短，所以茶也不會過份厚重。
如何冷泡鐵觀音？
冷泡茶的泡法，各茶種之間差異不大，大多是取1:100的茶水比，以冷水浸泡4小時後可飲用，浸泡期間最好放在冰箱，避免夏季溫度過高變質。至於使用鐵觀音冷泡是不是個好選擇？我常覺得冷泡是一種殘缺的泡法，也是一種極度隱惡揚善的泡法，茶葉中許多精采的物質是需要溫度的，冷泡時這些東西都很難泡出來，剛好許多有缺點的味道（有缺點但營養且創造層次）都要溫度（也有許多好味道是需要溫度的，特別是香味），所以冷泡的成果通常很親人（但對我來說不會迷人），苦澀很少出現。
鐵觀音因為本身味道豐富，所以在殘缺泡的情況下，味道還比較多呢，是個好選擇喔。
泡法是死的，泡鐵觀音並沒有一定的泡法
你知道離開學校最大的好處是什麼嗎？就是不用考試了；而最大的挑戰是什麼？就是沒有標準答案了。人原本就百生百樣，茶也是，你的喜好再配上茶種的變化，自然就是一場不會有標準答案的過程（所以我也從不迷信比賽茶，我幹嘛要把別人的喜好當聖經啊），泡茶的基本原則就是選對茶具，懂得水溫與浸泡時間的長短會形成不同的結果，先引用別人的經驗（比如本文的方法）做幾次嘗試之後，再用自己的想法（拋棄本文的方法），找到自己最喜歡的泡法，這才是最正確的做法。
茶是你的，我的意思是，茶是你的世界，古人千辛萬苦才讓茶葉能沖水即得甘美茶湯，你千萬不要把泡法寄托在別人，或任何一個大師身上，最適合你的泡法就在你身上。
