鐵觀音茶的製作品種介紹
Dec 05. 2024
鐵觀音是一種以半發酵工藝製作的烏龍茶，源自中國福建省安溪縣，以其獨特的特性和悠久的製茶工藝獲得不少茶客的喜愛，鐵觀音以「觀音韻」著稱，這是一種蘭花香氣和口感的結合，滋味鮮甜滑順，茶湯醇厚且層次豐富。近年來，因茶客的程度提升，除了追求產地與稀有性外，更重視工藝與文化性，注重茶的歷史與製作工藝，研究鐵觀音的來源故事、傳統工藝與地域特色也成為它日受重視的原因之一。鐵觀音茶的特色，除了工藝之外，當然與其所使用的茶樹品種有很大的關係，我們就來認識一下目前鐵觀音茶所使用的茶樹品種。
（封面圖來自：臺灣茶樹品種-鐵觀音 / 創作者： / 貢獻者： / 數位物件授權：CC BY-NC 3.0 TW + / 建檔單位：國立台灣工藝研究發展中心 @ 國家文化記憶庫 https://tcmb.culture.tw/zh-tw/detail?indexCode=Culture_Object&id=200352）
目錄
正欉鐵觀音品種──紅心歪尾桃
鐵觀音茶的由來有個故事（大部份知名的茶都有個動人的故事，而且不只一個），故事大致如下：
安溪山麓，一村夫魏蔭，日日晨昏，虔誠禮佛。觀音大士憐其至誠，夜夢中賜其一奇樹。魏蔭循夢尋之，得一茶樹，植於庭中。茶成，色如鐵，香如蘭，味甘醇。感念神恩，遂名之為「鐵觀音」。
這棵樹的後代，我們現在稱為「紅心歪尾桃」。因為它被認為是最早被用來製作鐵觀音茶的品種，所以也被稱為「正欉」，它的特色便是蘭花香，且後續製程能獲得果酸味，並能創造出醇厚的滋味。正欉當然有其價值，它的品種特色及適製性，讓鐵觀音茶得以成為烏龍茶類的一家之言。
目前在台灣紅心歪尾桃可見種植於臺北市木柵區、新北市坪林區與石碇區。也有少數種植於高山地區如梨山、大禹嶺。大陸的話，則主要種植在福建省安溪西坪鎮的南巖村。
兩岸都認為紅心歪尾桃的產量不高，台灣這邊對此品種的描述是： 生長較緩慢，產量較低，但抗病性強。但大陸那邊的描述卻完全不同： 純正鐵觀音茶樹羸弱。會不會讓人懷疑真的是同一種茶樹嗎？不過植物換一個地方種植，結果也是常常不同，這也是很難說的，總之，無論如何，正欉鐵觀音的產量不高，是兩岸共通的結論。
鐵觀音的替代品種──金萱
金萱是一種常見的茶樹品種，以其獨特的奶香而聞名，金萱在甜度的表現上也相當出色，且茶株勢強，能貢獻穩定的產量，是台灣很常見的品種，遍及南北及各種海拔高度。製成鐵觀音茶也相當有表現力，因為鐵觀音茶比賽也接受金萱製成的鐵觀音參加比賽，金萱製成的鐵觀音也就在市場上漸漸成為穩定的茶品。
金萱獨的奶香味在經過鐵觀音的製程後，會撞擊出相當有趣的風味，金萱的奶香與鐵觀音製作後所帶出的岩韻（一種獨特的礦物香氣）相遇，產生了獨特的風味層次。有些茶友形容這種風味像是奶香中帶有一絲岩石的清冽。金萱經過烘焙後，奶香常會轉化成為牛奶糖的香氣，也帶給品嚐者不同的想像空間。而且金萱通常口感較柔順，這也是它做為鐵觀音茶的另一個貢獻。而要說稍有遺憾之處，可能是它的味道較淡，論到醇厚，可能就不是那麼的到位。
鐵觀音的替代品種──四季春
四季春有非常明顯的香氣，如對茶有一點認識，便知道在它的原產地被稱為「香的嚇死人」、「嚇死人香」，它的香味明顯而且強勁，類似夏日溪邊的野薑花，如果你喝過做得好的四季春，應該會感到非常的驚人，它跟青心烏龍、金萱可說是完全不同的感覺。
以四季春製成的鐵觀音，又是另一個特殊的組合，它的花香在經過鐵觀音的製程之後，並不會消滅，像是你坐在花旁邊喝鐵觀音，在風味的主客上，有一些微妙的轉變，還是可以喝到鐵觀音製程的特色，但四季春的個性依舊明顯，真的是蠻特別的。
四季春一般都會被認為耐泡度較低，當製成鐵觀音時，感覺是有一些提升，但與傳統鐵觀音相比，仍然會是弱點之一。
鐵觀音的替代品種──硬枝紅心
硬枝紅心是台灣茶樹的四大名種之一，在台灣茶葉發展史上占有重要地位，由於其優良的製茶特性，硬枝紅心被用於製作各種茶品，包括紅茶、烏龍茶、鐵觀音等。
硬枝紅心的香甜氣息相當獨特，可以用香蕉貽來形容，製成茶之後的香氣都比較穩重，不是飛揚的個性，喜歡的人會非常喜歡，它也帶有木質的香氣，與果酸的氣息──果酸是鐵觀音風味的特色之一，所以硬枝紅心在新北北海岸一帶，現已被大量的使用來製作鐵觀音。硬枝紅心除了是製作紅茶的優良品種外（日治時期是台灣紅茶的主力品種，可參考這篇文章），也是拿來製作鐵觀音的優選。
硬枝紅心的鐵觀音，如前所述，由於本身品種即帶有果（酸）香，所以在製作成鐵觀音之後，發揮出鐵觀音最重要的特性之一──果酸。而硬枝紅心本身的味道也醇厚，所以製作出來鐵觀音也能滿足醇厚的要求。至於香型，就與傳統鐵觀音的香型較有出入，但也無不可，悉遵古法，恐怕也有不求進步，不能舉一反三的缺失，不如就當成鐵觀音的新勢力來看待。
鐵觀音的替代品種──奇蘭
最後一個提的品種，但並非最不重要的。
奇蘭是一個奇妙的品種，它在烏龍茶的產區（指台灣、福建、廣東一帶）都有產，而且往往會被認為是當地的特有品種，比如武夷奇蘭、廣東奇蘭，但實際上它是發源於福建安溪的茶樹品種，也就是說，它的誕生地，就在正欉鐵觀音茶樹的旁邊，所以呢，長期以來，鐵觀音茶就有使用奇蘭在製作。
奇蘭這種茶樹的特點是有強烈的蘭花香氣，且茶葉內含物質豐富，所以製出來的茶也相當的醇厚，這兩點剛好就符合了鐵觀音特徵中的兩項──蘭花香與醇厚。且透過製程，也能創造出果香與果酸味，其實是除了正欉（正欉也可能只是占了第一的名份）之外，相當適合拿來製作鐵觀音的品種了。
奇蘭的香在安溪當地不只是相當出名，也有很大的實用性，常被用來當作拼配茶當中增添香氣的原料，可見其香的價值，而且奇蘭的蘭香是混合型的，而且混合得很好，有素心蘭的神秘香，也有墨蘭的幽香，說它是奇特的蘭花香最為貼切，當然經過發酵焙火等鐵觀音茶製程後，香氣不免有所改變，但仍然可以感受它的獨特之處。
奇蘭製的鐵觀音茶還有一貢獻，便是它的湯水滑潤，對品飲者來說也是一大享受，對初入門的茶友來說更是討好。
奇蘭在台灣雖有，但不易尋得，就算尋得，也需要有心的製茶師才能讓它成為好茶，所幸靜浸茶的古法石門鐵觀音便是採用奇蘭製成，有緣的你不妨試試。
鐵觀音，你一定要試看看的台灣茶
鐵觀音雖源自於大陸，但在台灣其實已發展出自己的特色，這裡指的是製作方法、品種、滋味，也就是茶的全部，雖然都是說依古法製作，但古法只是方法，做出來的味道與取向，總是會與當地的人文、民情、飲食習慣相結合，成為自己的特色，就像台灣的牛肉麵，你說是老兵帶來的，但去四川找找看有沒有這種味道？肯定是沒有的，食物是一道源遠流長的河，可能水仍是源頭的那一滴，但流過不同的氣候地形、不同的植被，它必定有不同的味道，別被古法古味所限制，傳統的、現代的、改變中的，都是值得品味的味道，心態放開，才能讓可能是你一生鍾愛的茶與你相遇。台灣不是只有高山茶、紅茶，隱藏在這塊土地上的茶，絕對超過你的認識，而且未來只會更多，請你準備好──請喝茶！
