認識鐵觀音茶──一場必然的茶葉尋訪之旅
Nov 26. 2024
你知道現在大家熟悉的烏龍茶、高山烏龍茶的半球狀與球狀外觀是從哪兒來的嗎？這項技法的老祖宗是就是鐵觀音，衝著這一點，如果你自詡為一位台茶品飲者，就必需要了解一下鐵觀音，甚至試喝一些鐵觀音，甚至，還有人說，當年學做鐵觀音技法的烏龍茶農，其實是因為做不出鐵觀音的味道，才將技法改良，產生了凍頂烏龍茶這個新茶品，如果這件事有三分可信，那麼鐵觀音就會是你茶葉尋訪之旅不得不拜訪的一站了。
無論如何，可能在 1723 年便誕生的鐵觀音茶，光就年紀也值得你對它注目一番了。
目錄
鐵觀音命名的由來
在茶類中鐵觀音這樣的名字算是高大上的極致了，看看包種茶是四方毛邊紙包起來的種仔（即青心烏龍品種的意思），烏龍茶是發現的人叫烏龍，即使是後來被英女皇改名的東方美人茶，原名也只是叫膨風茶。發現鐵觀音的人叫魏蔭，清朝時福建安溪人，魏蔭篤信佛教，每天一大早必以一杯香噴噴的茶，禮拜觀音菩薩。菩薩看他這麼有心，就決定送他一份大禮，有一天晚上，魏蔭做了一個夢，夢裡觀音菩薩指著一棵閃閃發光的茶樹說：『這棵樹送你了！』魏蔭醒來後，立刻上山去找，還真的找到一棵超特別的茶樹！他把茶樹帶回家種，做出來的茶不但香氣迷人，茶色則沈重如鐵，便取其名為「鐵觀音」。
鐵觀音是一種茶樹名，也是一種製法名，所謂的正欉鐵觀音便是以鐵觀音的茶樹製成，目前可 以看到常用來製作鐵觀音的品種還有武夷、硬枝紅心、金萱等。
鐵觀音茶的產區
如同故事所說，鐵觀音茶原本產於福建安溪，在清朝時應該便與早期移民遷來台灣，而有文獻記載的第一位將鐵觀音苗帶回台灣的是張迺妙，種植於新店大崎角一帶，後來隨著張家移居至木柵，也就是現在木柵鐵觀音的源頭，鐵觀音茶樹除了落腳於北台灣的坪林、木柵、南港之外，甚至在海拔 2,300 公尺的梨山都有鐵觀音茶樹的存在。
先前所說的都是鐵觀音茶樹的引入與種植，但鐵觀音茶的製作方法，卻遠遠晚至民國 26 年才由張迺妙引進台灣，那之前台灣種的鐵觀音茶樹是用來製作什麼茶？筆者是沒有找到確切的資料，但我們剛好可以藉由這一段歷史的空白來了解一件事，那就是任何一種茶樹都可以製作成各種茶，所以在台灣成長的鐵觀音茶樹，在沒拿來製作正港的鐵觀音茶之前，它是可以拿來做紅茶、包種茶的，相信也是因此，它仍保有經濟價值，才能被保留下來。
鐵觀音茶的特色
鐵觀音的滋味特色在於果香與花香並濟，並帶有些許迷人的果酸味，湯水甘甜，或許還能喝到烤穀物的香氣，整體的層次豐富，在1-4泡之間，風味的轉變可能會充滿了變化，是一款很有品飲價值的茶，至於能沖泡幾泡，其實視每個人的需求而不同，如果性喜淡雅，可以泡到 6-7 泡，如果喜歡濃烈強勁，則可能4泡已是極限。湯色偏向琥珀色，橙黃透亮，頗有安定人心，發思古之幽情的效果，相當適合成熟穩重的品飲氣氛。
鐵觀音茶的製作特色與烏龍茶相近，前文已有提及，現代烏龍茶，不論是高山烏龍或凍頂烏龍皆承襲了來自鐵觀音的布包團揉，其製程的交互影響已是非常的明顯。
鐵觀音更強調發酵的深度與焙火的程度，使茶葉的內含物質產生更多元的轉變，才得以創造出鐵觀音獨特的風味，不只發酵需要更長的時間，焙火更是除了時間更長外，也需要分多次焙火，慢慢的促成風味的形成，也因為製程的更長更複雜，願意製作的人也就不多，這也是鐵觀音在市面上較少的原因，而且工序變長了，也代表了失敗機率變高，在商業的價值上，也大打折扣。
鐵觀音的製程：（以木柵鐵觀音為例，資料摘自台北市農業主題網）
製茶的第一道流程為採茶，然後進行日光或熱風萎凋，接著室內萎凋8至12小時，再浪菁4至5次，然後炒菁、初揉、布包團揉2至3次，再複炒3至5次，經過文火複乾10至20次，接著初焙、揀技、複焙，即為成品。
鐵觀音茶的沖泡
必需使用攝氏 100 度的熱水，最好搭配瓷器的茶具，可得完整的風味，也可使用紫砂，紫砂可以讓它的香味更顯，但有得有失，看君如何選擇。
茶水比建議不要太小器，可以抓到1:20，這樣可以讓鐵觀音的滋味深深的震撼你，待你熟悉了之後，可以調整到1:30，在淡雅中分辨更多的滋味。
沖泡時間第一泡請下足60秒，第二泡可略短10秒或持平，第三泡可以是70秒，第四泡開始每泡加20秒。
注水手法可以採用在壼上約5-7公分的高度，水流平穩不斷裂，切忌狂沖猛注，會讓茶水只有濃郁而香味不顯。
當然還是建議你，以上方法都只是參考，請你多改變一些泡法，這世界有很多敏感的人，跟他們相處很累吧！茶與水也很敏感，但他們的敏感只會讓你覺得好玩，放手去玩吧，他們不會跟你生氣。
鐵觀音茶真的值得喝嗎？
鐵觀音茶的未來性究竟如何？對品飲有何幫助呢？
如果你是對品飲茶有興趣的人，鐵觀音可以為你帶來的貢獻，在於能大大的拓寬你對「製茶技術」的認知，同樣都是重視發酵與焙火，鐵觀音與凍頂烏龍的風味就是不同，原因當然不只是在發酵與焙火時間的長短，其中控制發酵的手法，反覆焙火的週期，每次焙火的溫度等等，甚至其所使用的熱源，都對風味產生強烈的影響，如果說想體會所謂的「匠心」，那麼鐵觀音自然是你的茶葉地圖上不可或缺的一塊拼圖。
除了技術之外，用來製作鐵觀音的品種，也與凍頂烏龍有所不同，每種品種都有其不同的內含物質，與葉片結構，或軟或韌，或薄或厚，都與製程有著巧妙的匹配，這也是一個大大值得欣賞的地方，畢竟台灣不只有青心烏龍這一個品種，像靜浸茶的古法鐵觀音使用的便是稀有的奇蘭品種，除了果香外，你更有機會品到傳說中古老鐵觀音具有的蘭花香，豈不令人神往。
我們認為鐵觀音正在復興中，原因無它，只因茶人的多元性正在進步中，且好茶終究不會孤單。
