關於茶葉發酵，你只需知道 8 個重點
Feb 12. 2025
發酵是茶的風味密碼，只要稍微了解它的原理，你就能破解很多迷思，享受更深度的品茶樂趣，不需要鑽研複雜的化學理論，只要掌握這 8 個關鍵點，就能更懂茶、也更會喝茶！
目錄
1、茶葉發酵的科學名稱是「氧化」
「茶葉發酵」一詞其實是歷史遺留的誤會！前人以為茶葉變紅變褐的過程像釀酒一樣需要微生物，直到1940年代才發現關鍵是氧化作用。
就像切開的蘋果放在空氣中會變色一樣，茶葉中的兒茶素與氧氣接觸後，會逐漸轉化為茶黃質、茶紅質等風味物質，原本翠綠的茶葉，漸漸變紅，並散發出迷人的花果香。
因此，茶葉的發酵，就是茶葉的氧化，和製作泡菜、醬油的微生物發酵完全不同。
2、茶葉發酵的 % 數只是形容詞，不是科學數據
你可能會聽到有人說某茶「發酵度 20%」或「發酵度 70%」，這些描述就像廚師口中的「火候」，只是為了方便溝通，不是科學數據。
因為茶改場研究發現，茶乾（做好的乾茶葉）中的兒茶素總量常常比鮮葉還高，所以無法用「兒茶素氧化了多少」來定義發酵度。
比較合理的說法是輕、中、重，不用執著於「這茶發酵了幾 %」，而是關注它的香氣、風味與口感的變化，例如：
茶葉輕發酵：文山包種、高山茶（湯色黃綠，清新的花草香）
茶葉重發酵：東方美人、紅烏龍（湯色橙紅，醇厚的熟果糖香）
3、六大茶類的區分，核心是茶葉發酵工法
同樣的茶葉，為什麼能做成綠茶、紅茶或烏龍茶？關鍵就在於製茶的工法，尤其是發酵過程的掌控。不同的發酵手法，決定了風味的表現，這正是六大茶類區分的核心。
(1) 綠茶：不發酵
茶葉摘下後，直接高溫殺菁（炒或蒸，約250-300攝氏度），阻斷發酵。
(2) 黃茶：不發酵，或輕發酵
雖然起手式也是直接殺菁（約100-150攝氏度），但殺菁後會再進行悶黃、揉捻的工法，實際上會促進輕微發酵，所以在中國被歸為微發酵，在日本被歸為後發酵。
(3) 白茶：部分發酵
發酵工法為萎凋。白茶不殺菁，茶葉乾燥後會繼續緩慢發酵，所以有「一年茶，三年藥，七年寶」的說法，其實是茶葉的陳化，造成風味轉變。
(4) 青茶：部分發酵
青茶就是廣義的烏龍茶，發酵工法為萎凋、攪拌，手法繁複。
雖然被叫做青茶，但其實湯色多采多姿，從黃綠到橙紅，風味也千變萬化，從清新的青草香，到濃郁的花香、熟果香、糖蜜香，層次非常豐富。
(5) 紅茶：全發酵
發酵工法為萎凋、揉捻、渥堆補足發酵。不殺菁。
(6) 黑茶：後發酵
例如普洱熟茶。茶菁先低溫殺菁（約60-80攝氏度）後，再進行渥堆發酵，這時存在於茶葉和環境中的微生物會參與發酵，創造獨特風味。
4、茶葉發酵決定了茶的湯色與風味
發酵（氧化）就像是茶葉的「熟成」過程，兒茶素逐漸轉化為茶黃質、茶紅質等風味物質，這些物質像顏料，也像佐料，決定了茶湯的顏色和風味。
輕發酵的茶湯呈現淡黃綠色，中發酵的茶湯轉為琥珀色，而重發酵的茶湯則會變成深紅或橙紅色。
兒茶素本身帶有苦澀味，隨著氧化程度加深，苦澀感逐漸降低，取而代之的是花香、果香甚至蜜香。而茶葉中的香氣前驅物（如類胡蘿蔔素、脂肪酸）也在氧化過程中裂解，釋放出多層次的香氣分子，讓茶香更迷人。
不發酵：如綠茶，湯色淺綠，豆香、青草香
輕發酵：如高山茶，湯色淡金黃，花香、蔗香
中發酵：如鐵觀音，湯色金黃，花香、果香（還有焙火香）
全發酵：如紅茶，湯色橙紅，熟果香、糖香
後發酵：如普洱熟茶，湯色紅褐，熟果香、木質香
5、做茶，大部分時間都在「做發酵」
從茶葉摘下的那一刻起，發酵（氧化）就開始了。製茶師很重要的工作就是用各種手法「掌控發酵」。
茶葉發酵工法舉例
萎凋：讓葉片失水軟化，細胞膜破裂，促進酶類與兒茶素接觸。
攪拌：摩擦葉緣，破壞細胞，加速局部氧化（如烏龍茶的綠葉鑲紅邊）。
揉捻：擠壓茶汁強制混合，引發劇烈氧化（紅茶製程核心）。
渥堆：透過高溫高濕環境，加速茶黃質和茶紅質形成（紅茶）。
烏龍茶的萎凋和攪拌這兩種工法，又合稱為「走水」，目的是讓茶梗中的水分流向葉片，均勻蒸發，促進發酵。
走水均勻，發酵才能均勻，茶的香氣和口感才會好。
走水不順，發酵不佳，茶的風味就大打折扣。
茶葉發酵工法的應用
重萎凋、不攪拌：白茶
輕萎凋、輕攪拌：文山包種
輕萎凋、中攪拌：高山茶
中萎凋、重攪拌：鐵觀音
重萎凋、重攪拌：東方美人
6、「殺菁」是為了終止茶葉發酵
發酵發夠了，怎麼停下來？就靠「殺菁」這道工序。
原理很簡單：促進茶葉氧化的物質（多元酚氧化酵素），遇到高溫就會失去活性，氧化作用就停止了。
殺菁時機決定茶葉命運，綠茶要早早殺菁鎖住鮮翠，烏龍茶則在香氣巔峰時精準下鍋。
常見的殺菁工法舉例
炒菁：鐵鍋高溫翻炒（烏龍茶、綠茶），現代茶廠多用滾筒式炒菁機
蒸菁：蒸氣瞬間滅酶（日本煎茶），蒸菁後須快速冷卻
7、普洱茶獨特的後發酵，是微生物在工作
大部分茶的發酵，是靠茶葉內的酵素，催化兒茶素氧化。但普洱熟茶的「後發酵」是利用微生物（如黑麴菌、酵母菌）來加速熟成。
普洱生茶要放十幾年，經過自然陳化，才能變好喝。而普洱熟茶透過渥堆工法，只要幾個月就能完成轉化，買來就能喝，所以受到消費者歡迎。
這也是為什麼生茶的價格漲幅比熟茶高，因為生茶有持續發酵的潛力，風味轉化的空間很大，具有收藏價值。當然這只限品質優良的生茶，劣質生茶放再久也不會好喝。
相較之下，熟茶的發酵度已達到七八分，後續轉化空間有限，價格上漲空間自然也有限。
8、茶葉的咖啡因含量，與茶葉發酵無關
許多人誤以為「發酵越重，咖啡因越高」，其實兩者毫無關係。
茶葉咖啡因含量取決於：
茶樹品種：大葉種 > 小葉種（例如：阿薩姆種 > 青心烏龍）
採摘部位：嫩芽 > 成熟葉 > 茶梗
沖泡水溫：高溫 > 低溫
所以，如果你喝茶容易睡不著，可以選擇小葉種、芽少葉多、避免滾水沖泡，就能減少咖非因了。
結論：
發酵是認識茶的一把鑰匙，打開它，更廣闊的茶世界正在等你探索。
