炭焙烏龍茶與炭焙凍頂烏龍介紹
Nov 01. 2024
先在文章開頭談個炭焙茶的錯誤聯想：炭焙茶必然是下重火的茶，唯有要做下重火的茶才會用到炭焙！實然重火與炭焙並沒有任何關聯性，炭焙本身是在追求茶的甘甜、醇厚與香味表現，沒有任何一點與重火有關，重火代表的是一種風味，而這個風味不一定要使用炭焙依然可以達成。坊間有些炭焙茶的下手很重，猜測可能是要讓覺得消費者有「炭感」吧，刻意的要做一些商品區隔。
炭焙的重點，在於本身是一種「特殊的製程」，在製茶時能貢獻其獨特的風味性。
而炭焙烏龍茶與炭焙凍頂烏龍茶所訴求的風味接近，由於本篇的重點是在炭焙上，也算是一起介紹了。
目錄
炭焙烏龍茶的根本知識──為什麼烘焙茶會創造不同？
茶乾遇熱會產生一些化學反應，創造茶乾「原本沒有的味道」。這些反應主要包括了焦糖化及梅納反應（對，還有一些其他的反應，但一次不要寫得太雜，我們將在不同的文章中說分明）。
焦糖化指的是茶乾中的糖類，如葡萄糖或果糖，在高溫的環境（約130度以上）自身產生的改變，由單純的甜味變成焦糖香、奶油香等味道，焦糖化帶來的風味相對單純，且他的變化有限，不像梅納反應可以持續不斷的變化反應，創造出非常多的風味。
梅納反應同樣也是茶乾受熱之後的會產生的反應，它的反應是由還原糖與蛋白質（胺基酸）為原料，在高溫下展開，梅納反應開始反應的溫度略低於焦糖化，在持續的溫控與反覆的進行下，梅納反應可持續的創造出多樣的風味，先不提焙茶，在生活中其實有非常多梅納反應的例子，而且每個梅納反應的食物，只要端上餐桌必會贏得不少掌聲，包括了：煎魚、烤肉、煎牛排、紅燒肉、炸薯條、炒洋葱、烤麵包等，由此可以看得出來，梅納反應是實是人間美味的主角之一，它能反應出來的風味分子成千上百，為食物創造了大量的獨特性。梅納反應也有另一個名字叫褐變反應，因為它的產物是黃褐色的，像在煎魚、紅燒時食物顏色會開始變成美味的黃褐色，就是梅納反應賦予的。
將兩種反應產生的風味路線列於下：
．焦糖化：甜味、焦糖香、奶油香
．梅納反應：焦香、烘焙香、肉香等複雜的風味
因為風味多變，所以看得出來，梅納反應在茶烘焙裏扮演了主角的地位。
想要了解更多梅納反應，可以看我們這篇文章。
炭焙烏龍茶的重點，就在於使用「炭」做為熱源
要啓動梅納反應，必須要提供熱能，現代機械化的製茶設備多使用熱風式焙茶機，但熱風是效率較差的加熱方式，熱風吹到茶乾之後，也是只能加熱表面，葉乾的心要等表面的熱慢慢擴散進去，才會熱起來，也可能會發生茶乾表面已經熱很久了（快焦了），茶乾中央卻才剛到需要的溫度，但為了避免表面加熱過度，不得不停止烘焙了。這樣的情形就會茶乾的加熱不完整、不均勻，風味的轉變與創造也就可能相對受限，甚至還有一些副作用，就是表面已經焦了，整體的火味、焦味過於強烈。
炭在加熱上，就比熱風來得強多了。炭能提供兩種加熱方式：
- 熱傳導：也就是炭的熱直接傳導給茶乾，就像把手放在炭上取暖一樣，你可以直接感受到溫度的提高，這種熱的提供方式已經較熱風來得高多了。
- 輻射熱：炭另一種提供熱能的方式就是輻射熱，輻射熱是什麼？想像一下曬太陽，在陽光下並沒有感受到光是有溫度的，但曬著曬著身體就熱了起來，這種熱就是輻射熱，它可以直接穿透表面，對整體進行加熱，炭火就具有輻射熱，而輻射熱能幫助直接加熱茶乾的中心，這對於烘焙茶時，整體的溫度控制與提升都有很大的幫助，茶乾可以熱得更透、更快、溫度也更均勻。
炭焙某種程度來說是一個更好的焙茶製程
我們回來使用炭焙製作凍頂烏龍，並不是一味的想遵古法而已（什麼都以古為佳並不足取），而是這個熱源有其卓越性，是目前大量生產使用的熱風焙茶機所無法取代的，且剛好也有幸聘請到已年屆80炭焙茶師父出手協助，如果想試試炭焙烏龍茶的滋味，可以購買我們的炭焙凍頂烏龍。
我們來整理一下炭焙烏龍茶的優點：溫度足夠且均勻，能為梅納反應帶來良好的反應環境，進而創造出令人驚嘆的美味（我是會在我們的炭焙烏龍裏感受到烤肉的風味，當然感受力是因人而異的）。炭焙烏龍茶絕對不是只為了重焙火而生，說淺白了，它是為了「調味」而生。
炭焙烏龍茶或炭焙凍頂烏龍茶能帶給我們什麼反思？
聰明的你一定一眼就看出來了，我們必須重視焙茶的熱源與熱效率，而不是只是看到熱風有溫度就可以了。
那思考的點就變得很單純了，我們能不能也利用科技，做出有熱輻射的熱源來烘焙茶呢？答案是可以的，且我們也做到了，目前已發展出遠紅外線的焙茶機，遠紅外線其實就是炭火輻射熱的秘密，這一部份，我們將在其他的文章再介紹。而我們科技製茶的成品就是古法石門鐵觀音，藉由新的製茶機器，創造出古法的風味，炭焙凍頂烏龍與古法鐵觀音非常適合同台比較一番，一起來享受焙火茶的樂趣吧。
