認識炭焙茶的魅力，就從炭烤聊起

目錄

1. 認識炭焙茶的魅力，就從炭烤聊起
2. 什麼是炭焙茶？
3. 炭焙茶的風味來源是什麼？
4. 要焙茶除了炭之外，當年還可能有哪些加熱選項？
5. 炭焙茶的科學是什麼？
6. 炭焙茶的科學先從「炭烤」談起
7. 炭焙最大的科學秘密就在熱輻射
8. 炭焙茶就是贏在加熱的完成度很高

 

 

認識炭焙茶的魅力，就從炭烤聊起

 

我想談炭焙茶，並不是想回到遵循古法這樣的老路上，更不想一味的吹捧古法製造才是正統的這種論調，在人類的飲食文明裏，茶這個飲品，以當代幾個穩定的茶類來說，不論是綠茶、烏龍茶、紅茶、普洱茶等，他們的歷史都不長，我們且拿東坡肉來比較好了，假設東坡肉是宋朝蘇東坡創造的（其實我覺得這道菜的料理手法，一定早就存在於蘇東坡成長的年代），那時候這些綠茶、烏龍茶、紅茶、普洱茶，根本都還沒被開發出來，他們的誕生多是在近代，所以茶這個飲品，一點都不老，或者更精準的來說，茶可能有點老，但我們習以為常的茶類，其實都是「陸陸續續」被開發出來的新生代，在飲食的長河裏，都是些年輕的小夥子，更不要提白茶，及茶改場在 2024 年才推出的橙茶了。所以一味的談茶的古法、遵循傳統做法，我覺得一點也不適宜，茶也是在這一兩百年才開始大步邁進，才開始有多元的樣貌，我們不要故步自封，傳統固然有很多好茶，但我相信，未來會有更多。

那為什麼要來談炭焙茶呢？這原因絕對顛覆你的看法，因為有科學價值。

 

什麼是炭焙茶？

炭焙茶，顧名思義，就是將茶葉置於燒紅的炭上烘焙的茶。所謂的炭焙工藝，就是靠焙茶師憑藉經驗火候，讓茶葉在炭的溫度下，慢慢轉化出香氣。而炭焙茶之所以吸引人，就在於轉化後的香氣。

上面整段話有意思的地方在於兩件事：一是把茶放在高溫的環境下會發生改變；二是使用炭來創造並且維持這個這個溫度，因為是慢慢轉化出香氣。我們就來解釋這兩件事吧。

 

炭焙茶的風味來源是什麼？

很多食物在加熱後都會變得比較好吃。比如烤橘子，溫度會將橘子的酸破壞掉一些，讓甜度更明顯，同時也會讓橘皮上精油的成份散發出來，增加品嘗時的風味；比如芥菜，芥菜在料理前若先入熱水燙過，會讓苦味降低，吃起來就更好吃了；溫度對於食物，不只是煮熟以幫助我們消化吸收，也對風味的轉變產生很多可能，所以我們真的要好好感謝發現火的人。

 

但前述所講的功效，完全不是炭焙茶風味的來源，也不是人類老祖宗熱愛料理的最大原因，溫度為食物增添風味的最大功效，還是非「梅納反應」莫屬！「梅納反應」也是炭培茶，及廣義的焙火茶風味的來源。

 

梅納反應，或者你可以記為「梅拉德反應」，這名字是為了紀念首次發現它的法國化學家梅拉德（Louis-Camille Maillard，事實上 Mailard 的法語念法是比較接近梅納，發音像梅亞爾，你可以去 google 翻譯選法文讓它念給你聽，一般人都照英文念就會像梅拉德）。為什麼提出另一個名字的記法呢？因為我曾碰到不少人，把「梅」想成「酶」，而「納」又剛好是「鈉」，會有鹽的聯想，如果是這樣記，馬上就會有不正確的認識，以為是酶的作用再加上鹽造成了梅納反應......這真是牛頭不對馬嘴了。

 

接下來簡單的介紹一下梅納反應。

 

烤肉、煎魚、煎荷包蛋時，如果沒有烹煮到食材帶有一些焦黃、脆脆的感覺時，是不是味道就差很多？這些焦黃，就是梅納反應的效果。梅納反應，就是食物中的糖與胺基酸／蛋白質在加熱時發生的一系列複雜反應，這些複雜的反應會產生許多風味分子，如還原酮、酯、醛和雜環化合物等香氣揮發物，而且是不斷的反應，可能產生的風味分子達到上千種之多，這個過程是非常多料理好吃的背後原因，大部份的食材裏都有糖與蛋白質，即使少量亦足以產生反應，更不要說廚師在料理時所添加的輔料，如肉絲、冰糖、醬油等等，也是在提供梅納反應的材料，下面列舉一些日常美食，後面的大主角都是梅納反應：

• 煎牛排、燒烤
• 魯肉、紅燒肉、東坡肉
• 滷味
• 烤麵包、炸薯條
• 炒洋葱
• 蛋炒飯
• 咖啡烘焙
• 茶葉烘焙

 

梅納反應需要熱，而這個溫度是多少呢？如果要快速的產生梅納反應，那所需的溫度確實是高的，可能要到攝氏 140 度以上，但梅納反應也可以在較低溫的情況下進行，比如攝氏 100 度到 120 度，但就需要較長的時間，梅納反應是個調皮的小孩，給他高溫（高的刺激）他反應跟著激烈，你正以為溫度降低就可以讓他安靜下來，但事與願違，他還是慢慢的在搞事，只要時間夠，梅納反應還是能讓你嘗到滋味。這些現象可以很容易的在生活中取得印證，並不必硬記，像煎牛排就是短時間的例子，鐵板加上火熱的滋滋聲，幾分鐘牛排就香了；而像魯肉飯的魯肉，在鍋子裡小火慢慢的燉煮，所得到的成果，一樣是讓你香到不能自拔，幹飯一碗接一碗。所以你就明白了，像焙巧克力、焙茶，都不是在非常高溫下進行，但梅納反應依舊在進行創造，且成果照樣驚人。

 

最後我們來記憶梅納反應的關鍵字，看完上面應該可以掌握到「溫度」、「糖」、「胺基酸∕蛋白質」，等等，還有「不斷的反應」與「上千種風味分子」。上千種風味分子很好理解，就是能創造出複雜的味道；而不斷反應的重點是什麼？這是在幫助記憶風味分子隨時都在改變，下一秒與這一秒不會相同，於是每一位廚師在什麼地方收手，會決定不同的風味，這很重要，意謂著每個人都能創造出不同的風味，讓食物的世界成為充滿可能性的地方，也因為這些特色，你可能喜歡巷口的滷味更勝於米其林三星，因為每種風味都是獨特的，與出身無關。

 

梅納反應介紹完了，其中「溫度」當然就與炭焙有著密切的關係了。

古早焙茶所使用的碳焙窟 / 創作者：  / 貢獻者： / 數位物件授權：CC BY-NC 3.0 TW + / 建檔單位：國立台灣工藝研究發展中心

 

 

要焙茶除了炭之外，當年還可能有哪些加熱選項？

創造梅納反應需要溫度，所以就有了加熱的需求。左思右想，除了用炭烘之外（古時用炭取暖應該早就有了吧），應只剩鐵鍋這個選項，畢竟早期的殺菁，也是在鐵鍋中炒菁，但記得，茶需要在相對不高的溫度停留較長的時間，才能啟動梅納反應，用鐵鍋要靠不停的翻動以避免茶葉持續的接觸高溫，很花人力，沒辦法長時間操作，怎麼看都是使用炭最好。而且中國人用炭已經有非常長久的經驗了，在宋朝，炭便已是平民化的熱源來源，所以對炭的經驗與知識都非常豐富，不論是炒、烘、烤都有非常豐富的實務經驗，且高手就在民間，不限於皇家或有錢人家。

 

事實上炭也早已用來烘乾茶葉，看一段古時候的描述：「置茶於竹籠內、下加微弱炭火、使之乾熱。」或許也是因為這樣才發現茶接觸較高的溫度長時間後，才有梅納反應的，因為找不到文獻記載，只能猜測茶的製程中需要乾燥，乾燥需要溫度，而使用炭又能長時間持續進行乾燥，或許某幾次乾燥的溫度較高，茶味道有一點點的改變，被某些敏銳之人再三再四的實驗求證，最後確認出烘焙這道製法，然後再被更多的奇人異士不斷的發揚光大了。

 

對了，在這裏補充一下，茶葉在攝氏 140 度以上，很可能就會燒起來，所以若沒有炭這種穩定的低熱源幫助，可能是沒有辦法發現梅納反應的。

 

 

炭焙茶的科學是什麼？

前面講了半天，你一定說沒看看到什麼科學啊，古時候的製茶師確定焙茶可創造風味後，隨後選擇了炭，看起來沒有什麼科學背景，完全是熱源的選項有限，且再配合對炭的熟悉，根本就是實務經驗而已。

 

如果時代沒有進步，設備沒有演進的話，炭焙自然永遠只是個實務經驗。

 

半自動化生產設備興起之後，乾燥的設備從原本的烘乾改變成更依賴「熱風」，熱風看起來更有好處，一來有熱，二來有風，風還可以幫助加速乾燥，連帶的連烘茶這個步驟的設備，也改變成用熱風（熱對流）來創造一個均勻的加熱環境。

 

但熱風加熱的烘茶機用久了之後，漸漸的大家感覺出烘的茶味似乎不太一樣，因為這一點不太一樣，我們就必須用科學來探討「炭焙」這件事了──或許不是表面溫度一樣就可以了。

 

 

炭焙茶的科學先從「炭烤」談起

若能透過生活經驗來了解事情，不僅比較容易記得其中的知識，也有更多的機會能夠活用這些知識，學校教育最大的弱點，就是沒辦法幫助學生舉一反三，而我們在網路上學習，自然要盡可能學習活的知識。

 

炭烤為什麼比電烤好吃？為什麼美食節目裏總會有堅持炭烤的大廚，這是有科學原因的，本篇文章的重點是在說明炭做為熱源的科學原因，延用有其價值，但並不代表沒有科學設備能取代炭做為熱源，日後有機會再寫另一篇文章來介紹。

 

炭烤比較好吃，背後的科學原因是：

• 炭的溫度高且穩定：我們要談的當然是生得好的炭爐，一個生得好的炭爐，有穩定的空氣供給，它的溫度可高於攝氏 700 度，甚至在引發二氧化碳轉化為可燃的一氧化碳後，在炭心燃燒的一氧化碳溫度更能高達攝氏 1,400 度，這樣的高溫能快速將食物表面烤熟，鎖住汁液。
• 炭除了熱能還能提供熱輻射：這段會長一點，請耐心讀一下，這是炭焙茶的關鍵。熱除了能以熱能的形式直接傳導外，還能以電磁波的形式傳遞，這就是所謂的熱輻射。如何想像輻射的熱呢？很容易，就是曬太陽，太陽曬久了，會有熱的感覺，是因為太陽輻射帶來的熱，而這種熱輻射跟熱能不一樣，熱輻射不需要介質，再回來想像太陽，太陽光經過的遙遠的太空來到地球，而太空是真空的，所以熱輻射具有遠距傳熱的能力。在烤肉時，除了外表不斷的接觸高溫，再將溫度帶到內部的途徑之外，更有熱輻射直接加熱中心的協助，讓食物受熱均勻，變得更好吃。

（後面幾點與焙茶無關，但既然談到炭烤，就把炭烤的科學講得更完整些）

• 產生的煙燻風味： 炭火燃燒時產生的煙燻，能賦予食物獨特的風味，當然這一點在快速的燒烤過程中是不太容易產生的。
• 滴落的油脂與液體：這是讓燒烤成為獨特的料理手法的另一個重點，這些複雜的化合物燃燒時，它們會在食物表面附上神秘的芳香和美味的化合物，增加食物的風味，這一點跟煙燻有點像，只是滴落物的煙遠比炭火的煙來得複雜多了。

 

 

炭焙最大的科學秘密就在熱輻射

使用現代化的設備來焙茶，最大的問題就是只想到溫度，但沒有想到熱能，因為只在茶表面施加溫度，卻沒做到像炭焙般，透過熱輻射直接將茶葉的中心加熱，所以整體梅納反應的效果就參差不齊，甚至是靠熱來清除茶中異味的功效，也做得不透徹。

 

我們就來了解一下目前常用的焙茶機吧。目前常用來的烘焙茶的焙茶機（長得像冰箱的那種），主要是透過熱風來讓整個機體內達到一個平衡的溫度，其中茶葉受熱的過程是表面先達到熱風的溫度，然後再慢慢的靠擴散進入茶葉的中心，或許一次烘焙的時間結束了，茶葉的內部卻還未達到能生反應的溫度，或者是在反應所需的溫度未停留足夠的時間，這都可能讓烘焙事倍功半，甚至沒有辦法達到預期的效果。

 

另一種則是焙籠，焙籠與焙茶機不同，它依靠的不是熱空氣來傳遞熱量，它的熱源在下方，就像一般烤肉一樣，是靠熱傳導來進行烘焙，由於熱傳導較熱空氣對流的效率高，所以看起來執行度會比焙茶機高，但它還是一種沒有輻射熱的熱源，茶葉仍需靠自己的熱擴散來加熱茶葉的中心，在加熱的效率上還是不如炭焙，另外它整個焙籠面的溫度是否均勻也是一個問題，這一部份其實也是蠻依賴有純熟操作經驗的焙茶師才能克服。

 

 

炭焙茶就是贏在加熱的完成度很高

焙茶就是要啟動梅納反應，而梅納反應需要溫度，低溫（攝氏 140 度以下）的梅納反應更需要時間，而茶葉本身是植物，它的熱傳導性可不像金屬一般，咻一下就傳過去了，所以在加熱時，如果有熱輻射的幫忙，就可以裡面外面同時加熱，以達到溫度的恆定，創造更多更大梅納反應的機會。

炭火所貢獻的，就是火的溫度，與輻射的熱能，雙管齊下的加熱茶葉，在這樣的科學條件支持下，我們喝到了更複雜、更醇厚的茶。

 

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但，我們既然能解析炭焙茶後面的科學，那不能改良設備嗎？比如能產生輻射熱的焙茶機？

 

是有的，靜浸茶除了有炭焙凍頂烏龍外，其他有焙火的茶，都是出自新一代的焙茶機，均勻的加熱茶葉，以極高的焙火工藝完成度製成。我們將以另一篇文章，介紹更多炭火熱輻射的秘密，及如何以科技重現。