茶為什麼會香？茶風味輪中的花香果香焙香…從哪來？茶怎麼泡才香？
Dec 05. 2024
為什麼有的茶聞起來像花？有的像水果、糖蜜、堅果、甚至烤地瓜？茶葉風味輪中有許多香氣的分類：花香、果香、甜香、青香、焙香、甚至木質香、中草藥香……，這些香氣都是純天然形成、非人工加料調香，因為，茶葉裡藏著多達700多種芳香物質！
但剛採下的茶葉並不香，只有青澀的草臭味，還沒有這些美妙的香氣，要經過一連串製茶工序，香氣的潛能才會被澈底激發。
目錄
1. 茶葉中的芳香物質，茶風味輪中各種香氣的來源
2. 製茶過程激發茶香，茶風味輪中各種香氣的形成
2-1 茶葉萎凋（Withering，俗稱走水）
2-2 茶葉揉捻（Rolling）
2-3 茶葉發酵（Oxidation，科學名稱是氧化）
2-4 茶葉烘焙（Roasting）
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茶葉中的芳香物質，茶風味輪中各種香氣的來源
你將會看到，茶葉和許多花朵、水果，居然擁有同樣的香氣物質，令人驚嘆大自然的奇妙！
醛類（Aldehydes）：清新的草香與花香
例如：
綠茶中的青葉醛（Trans-2-hexenal），帶來青草香
鐵觀音和高山茶中的辛醛（Octanal），帶來柑橘香、花香
紅茶或陳年普洱中的苯甲醛（Benzaldehyde），帶來溫和的杏仁香、花香
酮類（Ketones）：果香和花香
例如：
包種茶中的茉莉酮（Jasmone），帶來茉莉香
紅茶中的香葉基丙酮（Geranylacetone），帶來玫瑰香
東方美人茶中的β-紫羅蘭酮（β-ionone），帶來桂圓、熟果香
醇類（Alcohols）：淡雅的花果香
例如：
烏龍茶中的沈香醇（Linalool），帶來玉蘭香
紅茶中的芳樟醇（Linalool），帶來柑橘類、葡萄香
包種茶中的香葉醇（Geraniol），帶來玫瑰、柑橘香
酯類（Esters）：甜美的花果香
例如：
紅茶中的水楊酸甲酯（Methyl salicylate），帶來甜果香
清香型烏龍茶中的茉莉內酯（Jasmine lactone），帶來茉莉花香
綠茶中的乙酸己酯（Hexyl acetate），帶來青蘋果、梨子香
萜烯類（Terpenes）：清新的花果香
例如：
綠茶中的檸檬烯（Limonene），帶來橘子、檸檬香
清香型烏龍茶中的法呢烯（Farnesene），帶來新鮮蘋果皮的香氣
鐵觀音中的橙花叔醇（Nerol），帶來柔和淡雅的橙花、鈴蘭香
（萜烯讀音：貼希）
呋喃酮類（Furaneol Compounds）：濃郁的焦糖、烘烤香
例如：
焙火烏龍茶中的呋喃酮（Furaneol），帶來焦糖甜香
岩茶中的乙基呋喃酮（Ethylfuraneol），帶來濃郁的焦糖、烘焙香
熟普洱茶中的羥基呋喃酮（Hydroxyfuraneol），帶來焦糖、蜂蜜的甜香
吡嗪類（Pyrazines）：堅果香和烘烤香
例如：
輕焙火烏龍茶中的甲基吡嗪（Methylpyrazine），帶來柔和的堅果香
中焙火烏龍茶中的乙基吡嗪（Ethylpyrazine），帶來甜美的熟果、堅果香
高發酵度紅茶中的二乙基吡嗪（Diethylpyrazine），帶來濃甜的熟果香
（吡嗪讀音：必秦）
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製茶過程激發茶香，茶風味輪中各種香氣的形成
2-1 茶葉萎凋（Withering，俗稱走水）
萎凋是讓鮮葉中的水分蒸發，促進酶的活性，啟動芳香物質的濃縮與釋放，幫助茶葉香氣的初步覺醒。
2-1-1 減少青草味，提升鮮爽香氣
萎凋過程中，茶葉內的酵素開始活化，分解部分葉綠素和草酸，使原本的草臭味（青草味）逐漸淡化，取而代之的是花香等優雅宜人的香氣。
茶葉內含的芳香物質（如芳香族化合物）在萎凋時初步釋放，這些物質在後續的加熱和揉捻中會進一步轉化，形成複雜而迷人的香氣。
2-2 茶葉揉捻（Rolling）
揉捻是將茶葉進行機械壓擠和揉轉，使細胞壁破裂，釋放內部的芳香物質，這些物質在後續製茶過程中，會進一步轉化成更豐富的香氣。揉捻同時也能讓葉內的茶汁流出，黏附在茶葉上，不但可增加後續香氣的生成，在沖泡時，茶味也會更快釋出，用更少的時間萃取出一杯茶湯。
2-2-1 細胞破裂，釋放香氣物質
茶葉細胞壁被破壞，讓內部的多酚類、氨基酸、醣類、類胡蘿蔔素、酶等活性成分釋放出來，這些物質與空氣中的氧氣接觸，啟動一系列化學反應，形成許多種芳香物質。
2-2-2 增加香氣物質的生成
揉捻讓更多物質流出到葉片表面，有助於後續的氧化和烘焙過程，讓香氣更加明顯。
壓擠出的茶汁黏附在葉片表面，在高溫烘焙中也會形成更加濃郁的焦糖香和堅果香。
2-3 茶葉發酵（Oxidation，科學名稱是氧化）
茶葉發酵原理即是氧化作用，這步驟能將茶葉內的物質，主要是茶多酚，轉化為豐富的芳香化合物，例如茶黃素和茶紅素等。這些芳香化合物為茶葉帶來花香、果香甚至蜜香。
茶葉發酵程度越高，茶香越濃郁深沉。例如紅茶是所有茶類中發酵度最高的，就容易形成明顯的甜香和濃厚的花果香。不同茶類的發酵技法各有巧妙，賦予茶千變萬化的香氣。
2-3-1 生成花香
氧化過程中，茶葉中的酮類和醇類物質會增多，這些物質帶來淡雅的花香，特別是在部分發酵的烏龍茶（如鐵觀音、文山包種茶）中更為明顯。
2-3-2 提升甜香與果香
茶多酚氧化後，也會生成一些酯類和醛類，這些物質會帶來甜美的果香、蜜香。例如，紅茶的氧化程度較高，因此常散發濃郁的果香與蜂蜜香氣。
2-3-3 分解草臭味
氧化過程會分解部分青葉醇（菁味的來源），讓茶葉轉化為圓潤、優雅的香氣，尤其在烏龍茶和紅茶中表現明顯。
2-3-4 增添辛香與木香
在深度氧化的過程中，如紅茶、凍頂烏龍茶和普洱茶，茶葉會產生吡嗪類、醛類等香氣化合物，這些物質賦予茶葉獨特的辛香、木香和烘烤香，使茶湯口感醇厚且帶有些微辛辣和木質香氣。
2-4 茶葉烘焙（Roasting）
烘焙對茶香的形成可謂畫龍點睛，帶來燒烤、堅果、烤地瓜…的醇厚香氣。茶葉烘焙程度的掌控，可激發和轉化茶葉中的香氣物質，使茶香更為豐富且具深度。
2-4-1 提升甜香與熟香
烘焙過程中，茶葉內的糖類和氨基酸會發生梅納反應（Maillard reaction），這種反應會釋放出甜香、焦糖香或蜜香，使茶湯的香氣變得圓潤甜美，例如，凍頂烏龍茶中的烤地瓜香、焦糖香。
2-4-2 增加堅果香與烘烤香
烘焙使部分酯類和吡嗪類化合物生成或增強，這些物質會帶來類似堅果、穀物的烘烤香。特別是在重度烘焙的茶葉（如古法鐵觀音）中，這種堅果香和焦香味更加突出，賦予茶葉一種溫暖而飽滿的風味。
2-4-3 減少菁味與草澀味
烘焙的高溫會破壞部分帶有菁味的酮類和醛類，使茶葉的青草味減弱，這使茶香更醇厚、更平順，例如清香型烏龍茶經過輕烘焙後，茶湯中青澀味消退，香氣更加純淨、穩定。
2-4-4 增添辛香與香料氣息
在較長時間的深度烘焙過程中，茶葉中的芳香物質會轉化為一些辛香、香料香，例如八角、肉桂等香氣，讓茶香更為複雜迷人。
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茶怎麼泡才香？ 1個簡單原則
拉高注水高度
注水越高，香氣越明顯，因為會帶入更多空氣，但若過高，口感滋味會變淡薄，反而沒那麼好喝；相反的，注水位置越低，香氣越不彰顯，但口感味道較醇厚。
建議可從7公分的高度來注水，再依照你的實際沖泡條件來調整，找到自己的注水平衡點，就能得到一杯香氣與滋味兼具的好茶。
相較於茶水的滋味，茶香更容易消散，就像美好的外表易逝，但美好的性格穩定長存。或許正因茶香難以留住，才令人如此迷戀，不由自主的追尋那一縷芬芳，在呼吸間沉醉。
