茶為什麼會甜？茶風味輪中的甜味甜香從哪來？茶怎麼泡才甜？
Dec 05. 2024
茶有甜味，不是因為你選擇了全糖、半糖或微糖，其實無糖茶也會甜（當然要挑品質好的茶葉），這甜味是天生的，來自茶葉中豐富的甜味物質，而且甜感各有特色，形成多采多姿的烏龍茶風味、紅茶風味、綠茶風味……，探索這些奧秘，你將更懂得品味這杯自然的甘露：
目錄
1. 糖類：直接明顯的甜感，茶風味輪中的甜味與糖香
茶葉中含有天然的糖類，如葡萄糖、果糖等，尤其紅茶或發酵度較高的茶，糖的味道會更突出。糖類的甜感直接而明顯，但相當圓潤，不刺激味蕾。
葡萄糖（Glucose）
葡萄糖是茶葉中最常見的單糖，是甜味的基本盤。它甜得直接，給茶湯增添一層溫暖的甜意，特別是在烏龍茶和紅茶裡最為明顯。
果糖（Fructose）
果糖常出現在發酵度較高的茶裡，比如紅茶或熟普洱茶。它的甜味比葡萄糖更濃烈，是那種特別會「抓住味蕾」的甜蜜。
多糖（Polysaccharides）
多糖雖然甜味不強，但它的好處可不少，研究發現，茶多糖有調節血糖和抗氧化的作用，還與其它物質合作，默默提升茶湯的層次感。
2. 氨基酸：清爽的鮮甜感，茶風味輪中的甜味與鮮味
氨基酸（Amino acids）的甜味中帶有一絲鮮味，因此讓人感到清爽、清新，並平衡了苦澀感，讓茶湯口感更加圓潤。
除了鮮甜，氨基酸本身還帶有酸、苦等多層次的風味，茶葉中有20多種不同的氨基酸，賦予茶湯更豐富的味道，一起來認識其中主要的幾種氨基酸甜味來源吧：
茶氨酸（Theanine）
茶氨酸的含量最高，占到茶葉中氨基酸的50%，它的甜味非常獨特，能夠賦予茶湯清新的鮮甜感，並平衡茶湯中的苦澀味。
茶氨酸對茶味的影響非常顯著，尤其在綠茶、白茶、清香型烏龍茶等未經完全發酵的茶中，它能提供一種清新、潤滑的甜感，並且能持續很久，形成悠長的回甘。
谷氨酸（Glutamic Acid）
谷氨酸是茶葉中重要的氨基酸之一，它的主要作用是帶來鮮味（Umami），並與茶湯中的其它成分（如茶多酚、糖類和其它氨基酸）相互作用，增強茶湯的整體鮮甜感。
脯氨酸（Proline）
脯氨酸的甜味較為隱微，但它能夠在口中提供順滑的質感，讓茶湯的口感變得更加圓潤和平衡。在一些茶葉中，脯氨酸的甜感與茶氨酸相輔相成，提升了整體的口感。
甘氨酸（Glycine）
正如其名，甘氨酸能為茶湯帶來柔和的甜感，它的甜味較為細膩，不像茶氨酸那樣強烈，但它能與其它氨基酸一起，共同增強茶湯的味道層次感。
天冬氨酸（Aspartic Acid）
天冬氨酸的甜味，主要是與茶多酚的結合來產生，它會帶來微妙的回甘，使得茶湯的風味更加豐富。
3. 茶多酚：帶一點刺激性的隱甜，茶風味輪中的甜味與蜜糖香
茶葉中有30多種酚類物質，通稱為茶多酚（Tea polyphenols），茶多酚本身的味道其實是苦澀的，但透過製茶的氧化（發酵）過程，茶多酚會轉化為茶黃素和茶紅素，產生帶有一點刺激性的甜味。
這種甜感相對低調，通常在回甘的時候才會感受到，不是直接的甜味，而是帶有微妙收斂性和深度的「隱甜」，讓茶湯的餘韻更悠長。
兒茶素（Catechins）
兒茶素是茶多酚中的老大，含量占到50-70%。透過製茶的氧化（發酵）過程，原本苦澀的兒茶素，會轉化成深邃苦甘的茶黃素、茶紅素、茶褐素等。
茶黃素（Theaflavins）
在製茶過程中，兒茶素經過酵素氧化作用，變身為茶黃素。茶黃素帶有微妙的甜感和一絲收斂性，能賦予茶湯活潑、明亮的口感，並讓茶湯呈現誘人的金黃色，為視覺美感增色不少。
茶紅素（Thearubigins）
茶黃素經過更長時間的發酵（氧化），就變成茶紅素。茶紅素帶有淡淡的甜蜜感和苦甘餘韻，讓口感更加醇厚、圓潤，並讓茶湯的顏色更深邃，呈現琥珀色、紅棕色的色調。
茶褐素（Theabrownins）
茶黃素和茶紅素經過更深的氧化作用，或微生物的發酵作用，會進一步轉變為茶褐素，通常在紅茶和普洱茶中較常見。茶褐素具有微微的甜感和淡淡的木質香氣，為口感帶來溫潤、醇厚的質地，並賦予茶湯紅褐色或深褐色，讓茶湯看起來更濃郁有光澤。
甜味越強的茶越好嗎？如何喝茶、品味茶？
茶風味的魅力在於「平衡」。甜、鮮、酸、澀、苦，像是樂隊的不同樂器，只有和諧的協奏才能讓茶湯充滿層次感。如果茶湯甜得像喝糖水，那可就沒了茶的靈魂。
比如，你喝茶時的那股回甘，其實是糖類、茶氨酸和兒茶素在你味蕾上的完美配合。兒茶素先「苦」你一下，糖和茶胺酸的鮮甜，就出來安撫味蕾，這種先苦後甜的滋味正是茶迷人的原因之一。
這就是為何在茶葉風味輪上，紅茶風味、烏龍茶風味、綠茶風味……每種茶都有著數十種甚至超過百種風味描述，即使是「糖香」，也有蔗糖、黑糖、楓糖、焦糖、麥芽糖……多采多姿的糖味。
茶的甜味，是多種元素的巧妙組合，有的甜直接取悅，有的甜卻很隱微，甚至帶著一絲刺激。當我們願意培養味覺的敏銳度和寬容度，就能發現茶中更多細膩的風味，嚐到那絕妙的甜蜜與回甘滋味，獲得更豐富的品飲享受。
茶怎麼泡才會甜？泡茶水溫、茶葉浸泡時間，2個簡單原則
1、泡茶水溫不要太高
高溫容易釋出苦澀味，通常攝氏85～95度的水溫，泡出的茶味比較豐富且平衡。
（更完整的泡茶手法和原理，可以參考我們拍的影片）
2、茶葉浸泡時間不要太長
原因同樣是長時間容易浸出苦澀味，以茶水比1:20來說，原則上可浸泡60秒左右，實際時間要依據茶類、注水手法來動態調整。
不知道您有沒有發現，泡出甜味的重點，都是「避免苦澀味過度釋出」，極端的泡法就是冷泡茶，因為冷水不會泡出茶葉中的苦澀物質。
然而，如果茶只有甜味，或許就少了一些迷人的韻味，正是那一點點苦澀，讓茶更有趣，喝下去時的微微刺激、鮮爽和收斂感，以及綿長的回甘，這些細膩的變化讓每一口茶都更有層次，更值得細細品味。
